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[家居]磨刀不误砍柴工,双立人厨刀的刃磨方法 [复制链接]

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— 本帖被 香瑶 设置为精华,作者+3000M币+5专家(2017-07-10) —
双立人厨刀虽说厂家提供终身免费磨刀服务,但送磨一次耗时较长,很不方便。所以学习了很多资料,研究了这类厨刀的磨刀方法,目标是能恢复到出厂时的锋利度。这类西式厨刀千万不要让老磨刀匠磨,传统大刀阔斧的磨刀法,除了刃线会被磨坏,可能刀身也会被磨花。

1、自用的三把双立人厨刀,从上到下分别是切片刀、多功能刀、果蔬刀。这类西式厨刀的优点是锋利、轻便,使用起来得心应手;缺点是价高、不能切鱼骨鸡骨等各种硬物,所以得再加把中式菜刀作为补充。上面两把双立人是银点系列的,上海产,最下一把是波格斯系列的,德国产。其实中国菜刀才是真正的多功能刀,切、片、斩全能,缺点是比较笨重。



2、磨刀工具:500目/1000目的双面磨刀石。500目能去除掉刀刃上的小缺口,1000目能把刀磨到轻松削A4纸的程度。


3、磨刀前先把磨刀石在水中浸泡5-10分钟。把500目的放上面,因为到时先用500目粗磨,再用1000目细磨。


4、浸泡的时间里,先来介绍一些理论知识。手工磨刀的方法有很多种,但最关键的是磨刀的过程中,刀和磨刀石的夹角不能发生变化,也就是刀刃的每一处都要尽量保证相同的刃角。


5、刀磨好后,按照磨刀的方向,刃面上会出现磨刀纹,常见的刀纹有三种:竖刀纹在切割能力、锋利度和保持性上都是最好的,斜刀纹其次,横刀纹是最差的,横刀纹这种打磨方向要尽量避免。


6、最常见的磨刀器磨出的刀就是横刀纹,如果没有磨刀的技术,也只能选择这个了。


7、下面开始粗磨操作,目的是去除掉刀刃上的小缺口。为了不改变原厂的刃角,也就是磨好的刀和原厂的刃角一样。可以先用粗的记号笔把厨刀的刃线涂黑,刀刃的两面都涂黑,然后磨刀时的前几下看一下,黑线有没有被磨到,如果磨掉了就说明角度是对的,然后整个磨刀过程就按照这个角度磨。


8、记号笔涂好的刃线。


9、拿个手电放在磨刀石的左上方,高度和磨刀石相等或稍高,光线斜照在磨刀石上,这样做的作用是如果磨刀过程中,万一刀和磨刀石的角度发生了变化,或者刀没有很好的贴合到磨刀石上,眼睛很快就能发现。


10、磨刀的方法是每面的刀刃只磨一次,然后再磨对面的刀刃,依次循环。这个磨法的优点是磨刀的角度好控制,由于同一面没有反复磨的过程,不会把已磨快的刀刃再次磨钝掉,也不会把刃线磨圆。磨刀(粗磨)分为两个步骤,先来第一步。下图就是第一个步骤中刀在磨刀石上的走向(从下往上),用手固定好磨刀角度后,磨刀的过程中要一次性从刃尖磨到刃尾,这样才能保证刃线的平直和均匀。


11、再来个实物的,我这个只是示意图,从下往上,一次性从刃尖磨到刃尾,右手握牢刀柄固定好角度,左手指或抵或捏住刀的头部,配合右手一起控制好磨刀角度和下压的力度。第一次磨时要看下刀刃上的记号有没有磨到,如果磨到了,后面就保持这个角度磨刀。磨刀过程要不时用手洒滴些水到磨刀石上,千万不能干磨。


12、第二个步骤,上一步中刀从下往上走到磨刀石上部后,把刀翻过来磨另一面刀刃,刀在磨刀石上的走向(从上往下)。


13、再来个实物的示意图,左右手的握法仍和上一步一样,下压的力度也要一样,从上往下磨。磨刀的过程中要一次性从刃尾磨到刃尖。


楼下继续
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dxtjc 专家 +1 好专业的方法,艺高人胆大 07-14
dxtjc M币 +20 好专业的方法,艺高人胆大 07-14
moontree M币 +13 謝謝分享 07-14
fanchao2003 M币 +1 謝謝分享 07-13
george1986 M币 +1 謝謝分享磨刀方法 07-13
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只看该作者 1楼 发表于: 07-10
14、重复一和二的步骤:1-2-1-2-1-2......,控制好角度和下压的力度,下压的力度不需要太大。如果刀刃上只有少量的缺口,重复15-20个循环就够了,最后一个循环下压力一定要轻,打个比喻,刀是轻轻拂过磨刀石的。为什么要轻,请看下图。每一次刀刃和磨刀石磨过后,刀刃实际上是会向另一面翻卷的,这个肉眼是看不出的,但用手从刀背向刀刃方向摸过去就能感觉到,最后一两次轻轻磨,才能防止和消除这个翻卷。


15、用手从刀背向刀刃方向摸过去没有翻卷产生,两面都要摸一下。在灯光下观查刀刃上小缺口是否已磨掉,观查刃线是否平直整齐,刀刃的角度是否正确,都确认完美了,就可以进行细磨了。


16、把磨刀石换成1000目的,进行细磨,使刀更锋利。细磨的步骤、方法和粗磨一样,重复15-20次就够了。



17、细磨好后先用手摸是否有卷刃存在,如果有卷刃还得继续磨。然后再在灯光下观查刃角、刃线是否完美,确认无误后进行下一操作。


18、鐾刀:刀磨好后可以进行鐾刀,在牛皮上(牛皮的反面),从刀背往刀刃方向拖几下,目的是彻底清除刀刃上的极细小毛边,强化刃口提高锋利度。在牛皮上挤上钻石研磨膏,我用的粒度是W5的。


19、鐾刀的方向,另一面的方向要反过来鐾。鐾刀的角度和磨刀的角度一样或略高,刀刃的一面重复鐾个5-6次就够了,然后换个面再来。鐾刀时要小心手,不要让刀给划到了。鐾刀时下面可衬一叠纸,防止刀刃碰到桌面。



20、鐾好刀,洗净擦干刀,完成任务。拿A4纸试下,可以轻松削纸了。这个锋利程度切菜用足够了。


总结:磨刀的过程,粗磨-细磨-鐾刀,最后一步鐾刀不是必须的,但鐾刀能使刀更锋利。采用单一走向的磨刀方向容易掌握操作方法,不容易把刀刃磨坏,很适合新手。1-2-1-2两边对称的磨法不会把刃线磨歪掉。磨刀的关键是磨刀的过程中刀和磨刀石的角度要固定不变。每一遍磨都要一次性把刀刃全部磨到,才能确保刃线的连贯和完美,磨前可用手拿好刀,摆好姿式,在磨刀石上方多模拟几次,等有把握了再正式开始磨,磨的过程中每一步想好了再磨,一步一个脚印,不求快但要求稳。如果刀刃上的缺口很多,或很大,那就要用更低目数的磨刀石才能去除掉。如果刀刃上没有缺口,只是不锋利了,直接细磨就行了。磨刀过程要不时用手洒滴些水到磨刀石上,千万不能干磨。同时磨刀石的选用也很关键。磨刀的方法有很多种,磨刀是个技术活,手感很重要,失之一毫差之千里,只有多练多体会才能成功。本方法适用于西式厨刀,上面三把刀的类型都可以磨,但不适用于传统中式菜刀。友情提醒:磨刀有风险,下手须谨慎。

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aresboy M币 +8 謝謝分享 一直不会磨刀 07-17
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zzqqzzz M币 +9 磨刀也有这么多讲究的啊 07-15
闲来瞎逛 M币 +1 看到最后才明白:不适合中式刀。。。 07-15
dxtjc M币 +20 用最细的水砂纸可以磨或鐾刀吗? 07-14
moontree M币 +13 謝謝分享 07-14
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只看该作者 2楼 发表于: 07-10
友情提醒:磨刀有风险,下手须谨慎
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只看该作者 3楼 发表于: 07-10
厨刀磨好了,当然得切菜烧饭,这个贴子中的菜都用到了上面的三把刀,欢迎观赏!http://bbs.mydigit.cn/read.php?tid=2012268
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hover_730 M币 +13 那个帖不错呀,怎么给移到那个地方了 07-28
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只看该作者 4楼 发表于: 07-10
要请刀神出来点评一把
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dgpower:要请刀神出来点评一把 (2017-07-10 12:01) 回 dgpower 的帖子

刀神、刀神,来吧、来吧!

本帖提到的人: @挣钱买刀
离线zsyisboy

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只看该作者 6楼 发表于: 07-10
磨刀石表面该修整了,太脏也影响磨刀效果哦,目测是UUSHARP,自锐切削力都比较普通的国产石。
家常做菜更喜欢中式菜刀,一把正宗 陈枝记,一把斩骨即可。
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zangzj M币 +5 说的很对,中国厨房,两把刀或一刀一斧足够了。 07-10
csjsone M币 +5 歡迎探討 07-10
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只看该作者 7楼 发表于: 07-10
刀神估计都不屑于点评了
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csjsone M币 +1 本贴旨在分享经验,我既不是卖刀的也不是卖磨刀石的,磨刀的方法很多种,本贴如有错误,欢迎指正 07-10
在线ddddyesno

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只看该作者 8楼 发表于: 07-10
难点是:手在运动过程中会晃啊!!!
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只看该作者 9楼 发表于: 07-10
回 ddddyesno 的帖子
ddddyesno:难点是:手在运动过程中会晃啊!!! (2017-07-10 12:22) 回 ddddyesno 的帖子

所以,磨刀时手稳是非常重要的
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