酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高：一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。
酸奶的最佳制作工艺参数85℃下热处理(或称灭菌)30min，发酵温度为40℃，发酵时间为5.0h；蔗糖量为7%；接种量为1.0-2.0%。
上面内容，来自于网络。下面来说说“零成本”的酸奶机，其实很简单，随着冬季的来临，北方城市大部分地区，开始暖气供暖，这个“零成本”的酸奶机就是家里的暖气片，下面看图说话。
“零成本”的酸奶机：暖气片
表面温度在45℃
制作器皿：常见的不锈钢饭盒
选用这种饭盒盖带密封圈的好一些，乳酸菌适宜在无氧的环境下繁殖
材料一：盒装纯牛奶，也可使用袋装的（那种500ml的袋装纯牛奶最实用）
注：
纯牛奶要选择奶质比较纯的牛奶来做，牛奶处理程序不要太多，如特仑苏、舒化奶、含有高钙的牛奶以及其它功能性牛奶，处理程序较多，不建议使用，成功率会低一些；推荐使用伊利、蒙牛纯牛奶。
材料二：盒装酸奶，也可使用袋装的
主要是选用的酸奶中，含有保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌等菌种。
制作过程：
将制作器皿消毒后（使用80℃以上的开水烫烫就可以了），把纯牛奶倒入，再加入酸奶和糖；一般2盒250ml的纯牛奶，加一汤匙酸奶（酸奶不是加的越多越好，添加量一般在1-2%；加的太多，酸奶凝固状态较粗糙，并有乳清析出现象），加2到3汤匙糖（也可不加入糖，不加会影响效果，酸奶制作过程中乳酸菌是利用糖为基质）即可。搅拌均匀后，放到暖气上。暖气片表面温度在45℃，大约需要6--8个小时，当表面成凝固状就可以了。做成功的酸奶是豆腐脑状的，味道趋于原味。如果想要味道酸一点，可将发酵成功的酸奶放在冰箱里冷藏3-5小时左右，在冰箱里还有一个发酵的过程，这个过程会使酸奶的口感更为醇正，酸奶更凝固；喝不了的，可以放到冰箱冷藏室里低温保存。
如果不想使用盒装奶，用鲜牛奶也可以，将鲜牛奶煮熟后，冷却至室温，再按上述操作；切记一定要冷却后再加酸奶，否则酸奶中的乳杆菌被烫死了，就做不成了。
水果酸奶
红豆酸奶
特别提醒
1.酸奶切记不要空腹喝，因空腹时饮用酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱。
2.饮用时，最好不要加热，因酸奶中的有效益生菌在加热后会大量死亡，营养价值降低，味道也会有所改变。
3.牛奶量能够喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。
4.如果不是连续制作酸奶，可以使用盒装或袋装酸奶做菌种，当然也可使用成品酸奶菌种，X宝有卖。如果想循环使用菌种，建议做出酸奶后，在使用前留好菌种，菌种盛放器皿要注意卫生，清洗干净后，使用80℃以上的开水烫洗消毒，放到冰箱冷藏室内储存，不要放置超过一个星期，使用的时候要在室温下放置一段时间再用。
5.制作容器最好选用密封效果好的容器，乳酸菌适宜在无氧的环境下繁殖。
6.做酸奶时可不放糖，在食用的时候添加果酱、蜂蜜或者其他切成小块的水果口感也很好。注意不要添加维C含量较高的水果如猕猴桃，与酸奶在一块儿味道会发涩，严重的会产生一种果冻状的，难以消化的物质，不利于吸收。
注：这种方法适宜于暖气片表面温度在45℃左右的水暖供热，至于表面温度在70--80℃以上的汽暖供热，需要垫几层毛巾或木板降温，或者把制作器皿放在暖气旁边，温度控制好，不影响的，制作酸奶适宜的温度是40℃的环境温度！ 相关链接
使用电蚊香加热器做个简易的酸奶机 [ 此帖被errtest在2013-01-07 12:43重新编辑 ]
